La sartén. El mejor utensilio de la cocina.

Sin sartenes no hay frituras, tal vez sea cierta o no esta aseveración, lo que sí es cierto que este utensilio de la cocina es tan antiguo como la olla y es usado para freír y saltear, con aceite o mantequilla y que actualmente tenemos la suerte de contar con todo tipo de sartenes.

Antiguamente existieron las sartenes de hierro que funcionaban en las cocinas de carbón o de gas butano, sin embargo estas sartenes tenían un gran inconveniente debido a que se oxidaban, razón por la que tenían que frotarlas con papel de estraza llamado también kraft y aceite.

Hoy gracias al desarrollo y a la tecnología tenemos maravillosas sartenes que no se oxidan y nos duran toda la vida, como las sartenes de acero inoxidable o quirúrgico, que son costosas, porque cuestan mucho más que las normales pero eso si menos que las sartenes antiadherentes especiales, de tal suerte que el ahorro es a largo plazo.

En cuanto a la limpieza no hay problema si se te pega o quema algo, sólo dale una buena frotada con lana de acero y quedara como si recién la hubieses sacado de la tienda, sin embargo, un secreto: antes de usarla precaliéntala antes de echarle aceite.

Para el caso de la sartenes con teflón o antiadherentes siempre se deben utilizar con llama o calor bajo, si se usa llama alta el teflón durará poco. Adicionalmente, para lavarlas debes esperar que se enfríe a fin de no generar extremos de temperatura que echan a perder el revestimiento. Nunca utilizar abrasivos ni lana de acero como en el caso de las de acero.

Una buena sartén: Es un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica -baquelita, del mismo metal o de madera, para sujetarlo.

 

Material de la sartén

En la actualidad muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los alimentos evitando que se peguen los alimentos a la sartén. En cuanto a los materiales más comunes para su fabricación son:




Aluminio: Material ligero que logra una óptima distribución del calor. A pesar de ello no está indicado para cocinas de inducción. El aluminio es un material oxidable. Es rebatible ya que se dice que su ingesta ocasiona daños cerebrales, por lo que no es conveniente que los alimentos entren en contacto con el aluminio.

Acero no aleado: Es apropiado para todo tipo de cocinas.

Metales como el acero fundido, hierro fundido y aluminio fundido: tienen el inconveniente de pesar más, pero son las preferidas por los grandes cocineros del mundo pues no se sobrecalientan y el calor se reparte de manera más homogénea. Debido a que el material, es más grueso, su uso se diversifica y no sólo sirve para freír o saltear.

De cobre: Eran las más conocidas y usadas en la antigüedad, nada compara a este metal pues el mejor conductor de calor, convirtiéndose en la primera opción para la fabricación sartenes aunque su uso ha quedado restringido por su elevado precio el cobre, tiene como ventajas la elevada transmisión térmica, y su desventaja es que no guarda el calor, eso sí es ligero de poco peso e inoxidable aunque eso si las moléculas de cobre reaccionan con algunos alimentos volviéndolos tóxicos.

Acero inoxidable: Puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción.

Se recomienda evitar el uso de cucharas metálicas para no rayar el interior de las sartenes.

Durante la cocción, se pueden usar en su lugar utensilios fabricados en madera o plástico (este último desaconsejado por degradarse el plástico con el calor, mezclándose con los alimentos, y siendo generalmente los plásticos tóxicos y cancerígenos).




El aluminio conduce el calor casi de la misma manera que el cobre y es más ligero y más barato. Su desventaja es que  el aluminio puede ser corroído por alimentos ácidos o alcalinos. La interacción entre el metal y los ingredientes puede generar la presencia de sabores desagradables y la decoloración del producto.

Es preferible contar con una salsera de aluminio con recubrimiento de acero inoxidable. El aluminio provee la conductividad de calor y tras que el acero inoxidable aporta versatilidad.

Acero inoxidable: Es una aleación de acero con níquel, plomo y otros elementos. Este provee una superficie perfecta y atractiva la cual puede ser pulida. Este material no se oxida, no se pica, ni se corroe. Ni tampoco reacciona con ningún alimento no los descolora ni produce malos sabores.

El acero inoxidable es completamente no tóxico y se puede meter en las máquinas de lavado. Con todos estos beneficios el acero inoxidable es una buena opción su única desventaja es su baja conductividad del calor.

Una manera de controlar o contrarrestar esta desventaja es la de combinar hojas de acero inoxidable con otro metal que sea buen conductor de calor como cobre.

Usar la sartén

Cuando empieces a usar una sartén es conveniente que tengas en cuenta lo siguiente.

1.- Lava las sartenes con esponja evitando introducirlas en el lavavajillas y el uso de estropajos metálicos.

2.- Para evitar pérdidas de calor es imprescindible escoger la sartén más adaptada al tamaño de la cocina. Así evitaras pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego.

3.- Si ya estás usando la sartén en la cocina, es imprescindible colocar, u orientar el mango de la sartén hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domésticos. y trata de que en lo posible este sea de material aislante para evitar el calor en la mano.

Por otro lado recuerda que existe diferentes tipos de sartenes como:

Sartenes para freír.- Son sartenes completamente planos y algunos cuentan con paredes propias y han sido diseñados para sellar y cocinar alimentos de manera rápida. En este proceso se usa grasas o líquidos en pequeñas cantidades. Una vez sellado un ingrediente otros ingredientes requerirán disminuir la temperatura para finalizar su cocimiento.

Los mejores sartenes para freír son aquellos fabricados de metales que transmiten el calor de manera rápida y eficiente, estas sartenes pueden ser construidas de: hierro fundido, cobre con recubrimiento, acero al carbón, acero inoxidable y aluminio.

Sartenes para saltear.- Este tipo de sartenes se utilizan donde se requiere una cocción prolongada. Estas sartenes cuentan con paredes lisas o curvas y pueden ser construidas de cobre o revestimiento de acero inoxidable, y aluminio con o sin recubrimiento de teflón.